【お味噌の基礎知識】

味噌
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お店に並ぶたくさんの種類のお味噌・・・何を基準に選べばいいの??

スーパーに行くと、本当にたくさんの種類のお味噌がありますよね。違いがよくわからないのでついつい特売になっているものを買ってしまったりしますが、食べてみたら好みじゃなかった・・・なんてこと、ありませんか?今回は、お味噌の種類と違いについてまとめました。

そもそもお味噌って、どんな分類があるの??

お味噌には大まかに色による分類・原料による分類・味による分類・地域による分類、の4つの分類があります。1つのお味噌はこの4つの分類を使って特徴を表すことができるので、まずはこの4つの分類についてひとつずつ見ていきましょう!

色による分類

色による分類は見た目でぱっとわかるので簡単ですね!お味噌は大きく分けて白味噌・淡色味噌・赤味噌の3つに分類することができます。でもこの3つの違い、何から生まれると思いますか?・・・実は、熟成期間の違いなんです!お味噌は熟成が進むにつれ、原料に含まれるアミノ酸と糖が反応してメイラード反応をおこすので、熟成期間が長いほど色は濃くなっていきます。

白味噌

白味噌は熟成期間がもっとも短く1~2週間程度で出来上がります。また、他の味噌では原料大豆を皮つきのまま蒸して仕込むのが一般的ですが、白味噌では皮を剥いたり煮て仕込むことが多いよう。これにより、糖やたんぱく質の残存を抑えメイラード反応が起こりにくくしているそうです。色を白く仕上げるための工夫ですね。

白味噌では、関西白味噌・香川の讃岐味噌・広島の府中味噌などが有名です。麹の割合が高く塩分が低めなものが基本なのでまろやかな甘い味のお味噌が多いです。

赤味噌

赤味噌は熟成期間が他の味噌に比べて長く、1年~長いものでは3年というものもあるそうです。原料大豆は白味噌とは逆に蒸すことで、色が変化しやすいよう糖やたんぱく質を残存させメイラード反応が起こりやすくしています。

愛知など東海地方で愛されている東海豆味噌や、東北地方の秋田味噌・仙台味噌などが有名です。

淡色味噌

赤味噌と白味噌の中間にあたる山吹色の味噌で、淡色味噌として有名な信州味噌は全国の味噌製造量の約40%を占めているといわれています。

原料による分類

味噌は大豆に麹と塩を混ぜて発酵熟成させた調味料ですが、使用する麹の種類により味噌を分類することができます。米麹を使った米味噌・豆麹を使った豆味噌・麦麹を使った麦味噌・いずれかを合わせた調合味噌、の4つの分類があります。販売されているお味噌の裏面表示に「名称」という項目があり、そこには上記4つのいずれかが記載されているので簡単に確認できます。

米味噌

基本的な原料は大豆・米麹・塩。全国生産量の約8割を占めるといわれ、全国各地でつくられている最も一般的なお味噌です。赤味噌の仙台味噌・淡色味噌の仙台味噌・白味噌の西京味噌なども全て米味噌の一種。麹の割合・塩の添加量・熟成期間により色合いや風味が異なります。熟成期間はもっとも短いもので2週間~長いもので1年超と幅があります。

豆味噌

豆麹を使って作る味噌のため、原料は大豆・塩のみとなります。愛知・三重・岐阜の三県を中心に作られていて、八丁味噌が有名ですね。濃い赤色をしており熟成期間が長いのが特徴。長期熟成による深い味わいを持った辛口のお味噌です。

麦味噌

基本的な原料は大豆・麦麹・塩。九州を中心に中国・四国地方でも人気のあるお味噌で、「田舎みそ」と呼ばれることもあります。熟成期間は3カ月~1年程度で一般的に甘口のものが多く、さつま汁に使用され薩摩麦味噌や九州麦味噌が有名。

調合味噌

米味噌・豆味噌・麦味噌のうち2種類以上を混合したお味噌、あるいは複数種の麹を使用して醸造したお味噌のことをいいます。前者は例えば出来上がった米味噌と豆味噌を混ぜたもの、後者は例えば原料大豆に米麹と麦麹を両方使用して発酵熟成させたもの、が例として挙げられます。

 

味による分類

さて、「色による分類」と「原料による分類」を読んでくださった方はお気づきかもしれませんが、上記分類の詳細に味の特徴を記載したのは「色による分類」の白味噌と、「味による分類」の豆味噌のみです。なんと不親切な、と思った方もいるのではないでしょうか。でも許してください、これは仕方ないんです!上記の2つ以外は、同じ分類のお味噌でもいろんな味があるので書きようがないんです!!

基本的に、お味噌の味を決めるのは麹の割合・塩の量・熟成期間の3つです。麹の割合が高くなればなるほど甘く仕上がる、が基本ですが、それに加えて塩の添加量と熟成期間により味が変化します。分類としては、甘味噌・甘口味噌・辛口味噌の3つがあります。

甘味噌

原料大豆1に対し麹1.5~2(多いものでは3)程度で仕込み、塩分比率は5~7%と低め。塩分が少ないため長期熟成が難しく、熟成期間は1~2週間のものが多い。白味噌はこの甘味噌に属するものが多いですが、赤味噌にも甘味噌に分類されるものはあり江戸甘味噌などが有名。

甘口味噌

原料大豆1に対し麹0.8~1.5程度で仕込み、塩分比率は7~13%(淡色味噌では低め、赤味噌では高め)ほど。淡色味噌と赤味噌にこの甘口味噌に分類されるものがあり、淡色味噌では静岡を中心に作られる相白味噌、赤味噌では徳島の御前味噌が有名です。

辛口味噌

原料大豆1に対し麹0.5~1程度で仕込み、塩分比率は11~13%と高め。甘口味噌同様、淡色味噌と赤味噌にこの辛口味噌に分類されるものがあり、いずれも全国的に食べられていてこの辛口味噌がいわゆる「一般的な味噌」といえそう。代表的なものに、淡色味噌では「色による分類」でもふれた信州味噌、赤味噌では仙台味噌や会津味噌、東海豆味噌などがあります。塩分比率が高いため長期熟成に向いています。

地域による分類

お味噌には地域名を冠したものが多く存在しています。また、例えば秋田味噌は米味噌の赤色辛口、信州味噌は米味噌の淡色辛口、薩摩味噌は麦味噌の淡色甘口、などそのお味噌ごとに特徴があります。上記のとおり、色だけ・原料だけ・味(甘・甘口・辛口)のいずれかだけだと同じ分類でもすごく味に幅が出ますが、地域による分類の場合は特徴が決まっているので次からも同じ分類の味噌を買えば大きく好みから外れている、ということは少ない気がします。

地域ごとのお味噌については下のマルコメ株式会社さんの「全国味噌マップ」がとってもわかりやすいです。

マルコメ株式会社さまHP「全国味噌マップ」

 

結局いろいろ試すしかないのかも!!

今回はお味噌の基本的な種類についてまとめてみましたが、まずは各分類ごとに異なる分類のものを試して自分の好みの傾向をつかんでいくのがいいのかもしれません。また、お味噌は同じお味噌でもそのまま食べたときとお味噌汁などお湯に溶いたり煮込んだりしたときでは味が変わるので、お味噌汁ではあんまり好みではなかったお味噌も他の食べ方で思わぬ発見があるかもしれません。いろいろなお味噌を試して、是非自分好みのお味噌を見つけてみてくださいね。

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