知っておきたい!醤油の種類と特徴

醤油
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スーパーに行くと、お醤油ってたくさん種類がありますよね。筆者は最近、”木樽熟成”と書かれたちょっといいお醤油に変えてみたのですが、風味がすごくしっかりしていて旨味が強く、少しで済むので特に何かにかけて食べるときの使用量が減りました。毎日使わない日はない日本食の必須調味料・醤油ですが、どんな種類があってどんな違いがあるか、知らないひとも多いのでは?(ええ私自身のことです笑)ということで、醤油について調べてみました!

醤油の種類

醤油はJAS法により、以下の3つの切り口で分類されています。

種類と製法は裏面表示(ラベル)に、等級はJASマークの上部に記載がされています。

(JASマークに関しては、JAS認定工場で作られた製品にしか表示ができない&認定工場でもJASマーク表示は任意なので、表示がない醤油もあるかと思います。)

それでは各分類を見ていきましょう!

種類による分類

「種類による分類」では醤油は「濃口しょうゆ」「淡口(うすくち)しょうゆ」「たまりしょうゆ」「再仕込しょうゆ」「白しょうゆ」の5つに分けることができます。

濃口しょうゆ

日本のしょうゆ生産量の8割以上を占めるもっとも一般的なしょうゆ。
原料麹には大豆と小麦をほぼ同量ずつ使用します。
色が濃く風味が豊かで、かけ・つけ・煮物など何にでも使える万能なしょうゆです。

淡口しょうゆ

日本のしょうゆ生産量の13%程度を占めるしょうゆ。
特に西日本で多く使用されています。
原料麹には濃口しょうゆ同様、大豆と小麦をほぼ同量ずつ使用します。
色は薄く、風味も穏やかですが塩分は18-19%と濃口しょうゆより高め。
素材の色を生かしたい野菜料理や、色をつけたくないお吸い物などに向いています。

たまりしょうゆ

日本のしょうゆ生産量の2%程度を占めるしょうゆ。
愛知・三重・岐阜など中部地方で人気があります。
原料麹にほぼ小麦を用いず大豆のみを使用しているのが大きな特徴。
加熱するときれいな赤みを帯びるため、照り焼き、佃煮、煎餅などに使用されます。

再仕込じょうゆ

生産量は全体の1%以下。
山口県柳井が発祥で、中国・九州地方で親しまれてます。
他のしょうゆでは、しょうゆ麹に食塩水を合わせて仕込みますが
再仕込しょうゆはしょうゆ麹にしょうゆを合わせて仕込むのが特徴。
しょうゆを使って再度しょうゆを仕込むので、「再仕込」と呼ばれます。
とろみがあり濃厚な風味で、刺身のつけじょうゆや隠し味として用いられます。

白しょうゆ

生産量は全体の1%以下。
愛知県の碧南市が発祥の地で、主に三河地方で生産されています。
原料麹に小麦をメインに使用している(+少量の大豆)のが特徴です。
色を抑えるため低温・短期間熟成を行っており塩分は18%と高め。
淡口しょうゆより更に色が薄く、甘みがあります。
卵豆腐や茶わん蒸しなど色をつけたくない料理や野菜料理、うどんつゆなどに向いています。

製法による分類

JAS法では醤油をその製造方法から本醸造・混合醸造・混合の3つに分類しています。

ポイントとなるのは以下の2点。

  • アミノ酸液や酵素分解調味液、発酵分解調味液を使用しているかどうか
  • アミノ酸液や酵素分解調味液、発酵分解調味液を入れたあと熟成させるかどうか

表にまとめると以下のような感じです。

ひとつずつもう少し詳しく見ていきます。

本醸造

醤油生産量の85%以上がこの本醸造方式で製造されています。
本醸造方式では上記のアミノ酸液(または酵素分解調味液・発酵分解調味液)を使用せず、
蒸した大豆・炒った小麦を混合したあと種麹を加えて麹を作り、これを食塩水と混合して諸味として仕込んだものを熟成させます。
熟成期間は、温度をコントロールして熟成する場合で約6カ月、
コントロールせず昔ながらの方法で熟成する場合には1年以上かかるそうです。

本醸造方式の醤油の場合、熟成期間1年以上のものには「長期熟成」、酵素・食品添加物を使用せず作ったものには「天然醸造」と記載することが認められています。

更に、「天然醸造」の条件を満たし、かつ以下2つの条件を満たすものには「手造り」と記載することができるそう。

  1. 麹は麹蓋または筵で製麹し手入れは人の手で行っている(機械不可)
  2. 諸味の攪拌も手作業で行っている

ほとんど人の手でやらなければならないってことですよね。ハードルが高いだけあり、「手造り」表記のできる醤油の生産量はほんの一握りであるようです。

混合醸造

諸味を作るところまでは本醸造と同様ですが、混合醸造では仕込の際に
アミノ酸液(または酵素分解調味液・発酵分解調味液)を加えて熟成させます。
混合醸造方式によるしょうゆ製造量は全体の1%以下となっています。

混合

混合方式は、熟成の終わった諸味または絞りおわったあとの生揚げ醤油に
アミノ酸液(または酵素分解調味液・発酵分解調味液)を混ぜる製造法で
その後の熟成は行いません。
しょうゆ製造量全体の13%程度を占めています。

等級による分類

JAS規格では醤油の分類(濃口/淡口/たまり/再仕込/白)ごとに(超特選・特選・)特級・上級・標準のグレードを設けています。
いちばんの基準となるのはうま味成分であるアミノ酸量を表す「全窒素分」という項目ですが
そのほかにも醤油の種類により醸造方式や色度、アミノ酸液の使用割合などがグレード分けの基準になります。

あくまでいくつかの基準を数値化してそれを基準に等級分けをしているものになるので、例えば特級のお醤油のほうが超特選よりおいしく感じた!というのはありうると思うのですが(おいしさって複雑な要素の組み合わせでできていると思うので)、指標としては参考になると思います!

濃口しょうゆの等級

濃口醤油は超特選~標準の五等級に分かれていて、

  • 製造方式が本醸造かどうか
  • 無塩可溶性固形分の量
  • 全窒素分の量

が等級分けの基準となります。

淡口しょうゆ

淡口しょうゆも等級分けの基準となるものは濃口しょうゆと大体ですが、淡口醤油の場合は超特選・特選・特級の等級分けが全窒素分でなく無塩可溶性固形分の量によることになっています。また、淡口醤油の場合は上級以上で色度の基準が設けられています。

(ウェブサイトによっては全窒素分を基準に等級を記載しているものもありましたが、ここでは「一般財団法人日本醤油技術センター」記載の基準を参照しました。一般財団法人日本醤油技術センター

たまりしょうゆ

たまりしょうゆの等級分けは製造方式・色度については濃口しょうゆと同様、無塩可溶性固形分と全窒素分の基準が濃口醤油より高く設定されています。超特選・特選・特級の等級分けも濃口醤油と同様全窒素分の量が基準になっています。

再仕込じょうゆ

再仕込じょうゆの等級分けは、色度については濃口しょうゆ・たまりしょうゆと同様ですが再仕込しょうゆの場合は特級以上の製造方式が本醸造のみでなく混合醸造も認められています。また、そのため使用するアミノ酸液等の使用割合が定められています。

超特選・特選・特級の等級分けは濃口しょうゆ・たまりしょうゆ同様全窒素分の量が基準になっています。

白しょうゆ

白しょうゆの等級分けは淡口しょうゆの基準に近く、超特選・特選・特級は無塩可溶性固形分の量により等級分けされます。一方では白しょうゆには、淡口しょうゆの等級分けにない基準として「直接還元糖」の量があります。直接還元糖はいわゆるブドウ糖のことで、小麦を主原料にする白しょうゆの場合醸造中にブドウ糖が生成されます。ブドウ糖が多いほど等級が上がる、という感じですね。また、特級以上を表示する場合は「糖の添加は不可」となっているので、醸造中に生成されたブドウ糖量のみでその基準を満たす必要があるようです。

たまには違う種類の醤油を試すのも楽しいかも!

「種類による分類」で触れたとおり、しょうゆ製造量の8割を占めるのは濃口しょうゆ&やっぱり普段の使い勝手を考えると濃口しょうゆをメインに使うことが多くなるのですが、最近は小さいボトルのお醤油もたくさん出ていて買いやすくなりました。時には違う種類のお醤油を使うと普段のお料理にも変化が出て楽しいですね。是非いろいろ試して自分のお気に入りのお醤油を見つけてください!

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